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齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。 山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等 地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。 中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。

山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶

东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平

原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳

等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和

养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的

40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多,品质优良。水产品极为丰富,

品种繁多,产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、

鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内

陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有40 余种。淡水鱼类达70 余种,

名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为

鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、

即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为

鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》

中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重

要贡献。

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中国名菜齐鲁风味.pdf

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山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。

剖析鲁 菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于

火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特

点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。

 

水晶肘子

〔主料辅料〕

猪肘子⋯⋯⋯1000 克姜片姜未⋯⋯⋯20 克

猪肉皮⋯⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

清水⋯⋯⋯⋯750 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯20 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯0.2 克

味精⋯⋯⋯⋯0.2 克醋⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克虾油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1.将肘子浸泡2 小时,用刀刮净皮上的残毛和污垢,剔去骨后放入汤锅,

下清水、料酒煮至无血水时捞出,用净水冲净备用。

2.将猪肉皮用刀刮去残毛,刮净肥油洗净,放入开水锅中,煮至六成熟

捞出,然后把猪肉皮切成7 厘米长,3 厘米宽的长方块备用。

3.把肘子放入一盆内,加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸2

小时,把盆中的葱、姜、肉皮捡出,盆中放味精,并将肘子皮朝下放好,待

冷却后捞出。

4.取一盘,将肘子顶刀切片,整齐的码入盘中即可,再取一小碗,碗中

放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀,和肘子一起上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.肘子去骨时,一定要保持完好的外形以免影响其美观。

2。肉皮在处理时,一定要刮净肥油,如有条件可煮至六成熟后再用刀刮

一遍,避免其中的油脂外溢。

〔风味特点〕

“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户,家家养猪,

食猪时蔚成风气,经过历代厨师的精心研制,逐步形成了具有独特风味的传

统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”,合称“济南三肘”,

味不雷同,形色各异。即选用猪时肉为主料,配以芝麻酱、绿豆淀粉等,经

过多道工序烹制此菜,晶莹透明,肘肉透烂,肥而不腻,清爽适口,最宜夏

令食用。

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