2年前 (2016-08-06)  免费图书馆 |   抢沙发  14 
文章评分 0 次,平均分 0.0

秦陇风味,包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味,是大西北 风味的简称,而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦 国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。

“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为

主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用

的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包

括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还

常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。

醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选

用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,

则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如

石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓

味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温

拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温

拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

ziranbaochaoyangrou_3545984.jpg

下载地址:

中国名菜秦陇风味.pdf

 http://361tsg.ctfile.com/fs/CQf140618048

下载地址

大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古

丝绸之路”,

由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜

古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、

市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,

历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取

胜,如“金钱发菜”,“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的

名楼。名店的肴撰为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:

“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经

济实惠,富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦

头”等。清真菜,”历经明。清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。秦

陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有

地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,

始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发

展,有一定的影响。

 

酱爆羊肉

〔主料辅料〕

甜面酱50 克

蒜40 克

植物油500 克

鸡蛋清1 个

(耗100 克

)水淀粉50 克

料酒25 克

白糖15 克

食盐7 克

香油15 克

酱油25 克

葱50 克

姜10 克

味精2 克

(烹制方法)

1.将羊肉洗净,改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片,装

入碗中,加入食盐、酱油、鸡蛋清,用水淀粉拌匀上浆。葱洗净,剖两半,

切成葱段。姜洗净,切末。蒜剥皮洗净,切片。

2.炒勺坐旺火上烧热,用植物油少许滑勺后,加油烧至四成热时,将羊

肉投入勺内滑散,再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克

,加甜面酱炒出香味,加汤50 克和料酒、白糖,投入葱段、姜末、蒜片,

稍炒,然后加入肉片,使酱汁紧包肉片,淋香油出勺盛盘。

〔工艺关键〕

1.要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道

工序连续进行,总计时间不超过一两分钟。

2.掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。

〔风味特点〕

1.中国饮撰传言:“东南之人食水产;西北之人食六畜。食水产者龟蛤

螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也;食六畜者狸兔鼠雀为珍味,不觉其膻炸也。”

甘肃人喜食羊肉,这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用

酱,是甜面酱,以南方人食者多,北方人食者少。此菜在甘肃风行,相传始

于四十年代初,1941 年,国画大师张大千先生,风尘万里,不畏艰险,前往

古画宝藏敦煌莫高窟途中,客居古城武威。古城时值四月,尽管祁连山颠白

雪皑皑,但山下麦苗如茵,寒冬的余威已悄然而逝,“杨柳风吹面不寒”。

身居此情此景,大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》:“京口

瓜州一水间,钟山抵隔数重山,春风又绿江南岸,明月何时照我还。”落款

处题:“辛已四月录王荆公句,大千张爱时客凉州。”书法犹劲,脱俗自成

一家。在款待大千先生时,武威名厨陈永亭,为适南人之口味,选其当地质

地细嫩的羊肉,用甜面酱爆制,旺油包汁,色香味形俱佳。大千极口称赞,

从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩,流传全省,文人墨客慕食者不乏其人。

2.“酱爆羊肉”,色红如枣,咸中带甜,北风南味流传西北各地。

下载地址:

中国名菜秦陇风味.pdf

 http://361tsg.ctfile.com/fs/CQf140618048

下载地址

 

除特别注明外,本站所有文章均来源于361图书馆网络,转载请注明出处来自http://361tsg.cn/24136.html

关于
一个人一无所有也可以给予别人七种东西:颜施,微笑处事;言施,说赞美安慰的话;心施,敞开心扉,对人和蔼;眼施,善意地看着他人;身施以行动帮助别人;座施,谦让座位;房施,有容人之心。

发表评论

表情 格式

暂无评论

切换注册

登录

忘记密码 ?

您也可以使用第三方帐号快捷登录

切换登录

注册

扫一扫二维码分享