中国名菜潇湘风味.pdf - 361图书馆
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潇湘风味:以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。具悠久的历史西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平,据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。

湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。

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焦盐肘子

〔主料辅料〕

猪前肘⋯⋯⋯⋯1 个 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

面粉⋯⋯⋯⋯l00 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 茶油⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛,置清水中浸泡10 分钟后,刮洗干净,锅内

放冷水l000 克,将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出,

扣入钵内,取卤锅里的卤汁50 克,加精盐1.5 克搅匀,淋在肘子上,入笼蒸

烂,即成酱汁肘子。

2.将制好的酱汁肘子切成2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀,放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1 克、

清水50 克拌匀成糊,将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

4.炒锅置旺火上,放入茶油,烧至七成热,将挂糊的肘肉逐块放入锅内,

推动手勺,油温过高时要离火吞炸,待炸焦呈金黄色时,起锅倒入漏勺,将

油滤净。

5.将炸焦的肘肉趁热下锅,放入花椒粉、葱花颠两下,淋入芝麻油,盛

入大盘中即成。

〔工艺关键〕

1.卤锅:制卤菜用。将花椒子15 克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50

克、大茴香50 克、小茴香25 克、公丁香25 克、母丁香25 克装入纱布袋里,

系紧袋口投入大锅内,加曲酒500 克、冰糖300 克、优质酱油500 克、味

精10 克、精盐15 克和清水500 克置旺火上烧开后转小火熬1 小时,发出浓

郁香味时,即为卤锅。卤锅可以连续使用,但要适时增添佐料,夏季每晚烧

开一次,以防变质。

2.吞炸:即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料,因油温升高需中途离火,

利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透,也称吞炸。

3.肘子去骨再做,先沿骨竖滑一刀,刀深至骨,下刀紧贴骨行。

〔风味特点〕

1.焦盐肘子是酒席上传统大菜,制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制,

再行挂糊和焦炸,颇具湖南特色。

2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味,色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁

而富有特色。

 

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