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   3年前 (2016-01-06)  健康与医学 科学与探索 |   抢沙发  2 
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大家从超市买回鸡蛋,都会放到冰箱中。在美国,这甚至是“标准流程”——不这么做,鸡蛋可能会很快坏掉。但是,自然界的鸡下了蛋,总要攒够了一窝才开始孵——等到开始孵化,第一颗已经在自然环境下放置两三个星期了。那些常温下放了两三个星期的蛋依然能孵出小鸡,说明应该是没有坏的。

为什么天然的蛋和超市的蛋之间,存在这么大的差别呢?

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原来,蛋壳的表面有一层胶状的薄膜(图中的Cuticle)。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的,上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把那些空穴“封闭”了。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而在鸡蛋内部的水也不会散失,从而保持鸡蛋的初始状态。

虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的,如果对鸡蛋进行清洗,同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后,外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。另一方面,蛋壳内部是蛋白部分,蛋白部分虽然看起来很粘稠,其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后,蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”,水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加,蛋白胶的会急剧增加,打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。

那层膜很容易被破坏。实验显示,蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟,就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋,就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋,让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。

因为清洗可能破坏掉这层膜,从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染,或者失水导致品质下降,以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。

但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡,自由活动的空间大了,鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋:一是通过感染母鸡,把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上;二是鸡窝中,沾染到鸡蛋表面。总