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   3年前 (2016-01-06)  健康与医学 科学与探索 |   抢沙发  1 
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大家从超市买回鸡蛋,都会放到冰箱中。在美国,这甚至是“标准流程”——不这么做,鸡蛋可能会很快坏掉。但是,自然界的鸡下了蛋,总要攒够了一窝才开始孵——等到开始孵化,第一颗已经在自然环境下放置两三个星期了。那些常温下放了两三个星期的蛋依然能孵出小鸡,说明应该是没有坏的。

为什么天然的蛋和超市的蛋之间,存在这么大的差别呢?

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原来,蛋壳的表面有一层胶状的薄膜(图中的Cuticle)。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的,上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把那些空穴“封闭”了。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而在鸡蛋内部的水也不会散失,从而保持鸡蛋的初始状态。

虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的,如果对鸡蛋进行清洗,同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后,外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。另一方面,蛋壳内部是蛋白部分,蛋白部分虽然看起来很粘稠,其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后,蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”,水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加,蛋白胶的会急剧增加,打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。

那层膜很容易被破坏。实验显示,蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟,就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋,就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋,让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。

因为清洗可能破坏掉这层膜,从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染,或者失水导致品质下降,以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。

但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡,自由活动的空间大了,鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋:一是通过感染母鸡,把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上;二是鸡窝中,沾染到鸡蛋表面。总而言之,鸡蛋一生下来,表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌,在美国、澳大利亚等国家,每年有上万人次受到感染,鸡蛋是一大途径。

沙门氏菌不耐高温,但生存能力也很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好,它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——那层膜,只是降低它们穿透难度而已。所以,美国、澳大利盐和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道,但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭,也就算是釜底抽薪了。虽然环境中可能有其他细菌进入,但危险性不如沙门氏菌大。再把鸡蛋放置在冰箱中,即使有细菌进入,在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说,这也就比不清洗要好。

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美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。比如,清洗鸡蛋时,需要水温高于90华氏度(约32 °C),而且比鸡蛋温度高20华氏度(约11 °C)。否则,低的水温可能让鸡蛋收缩,导致吸入水和微生物。但是,水温也不能高过鸡蛋温度40华氏度(22 °C),以避免蛋壳破裂。合理的清洗流程,加上适当的洗涤剂,能够让鸡蛋表面的细菌数降低到十万分之一,相当于牛奶巴氏灭菌的效果。

美国、日本和澳大利亚,是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋,是不允许上市销售的,这跟欧洲正好相反。

这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对,但各自都有理论上的支持,都能自圆其说。至于“哪种规定更合理”,也就一直没有争论清楚。不过,2011年《食品保护杂志》上发表了一项研究,显示在研究所使用的清洗方式下,蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明,对外膜造成多大的破坏,跟如何清洗有密切关系。

其实,两种方案的理念也可以通过增加流程来兼顾到——先清洗去除细菌,然后在蛋壳上喷涂一层食用油脂来弥补被破坏的膜。这种方案在技术上是完全可行的,只不过在美国,鸡蛋从鸡场到超市再到餐桌,流通时间比较短,也就没有必要去弥补那层被破坏的膜。

目前,我国的养鸡行业规模化程度还不是那么高,生产、收集、储存、运输、分销中如何通过规范来减少食品风险,也还没有被足够重视。随着市场需求的不断增加,和公众对食品安全的关注越来越多,鸡蛋产业必然会越来越规模化、规范化。在可以预见的将来,中国是采取欧洲的“不许洗”政策,还是美澳日的“必须洗”政策,或许又是一番争论。

 

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