香料漂流记.epub

目录

食谱列表
香料列表
引言 香料的起源，以及遍布天涯海角的香料贸易
第一章 来自荒芜之地的芳香
第二章 商队离开阿拉伯福地
第三章 探索沙漠中隐藏的村落
第四章 阿曼：文明的摇篮
第五章 香料、商人、预言家
第六章 香料之路与丝路的交会及整合
第七章 伊比利亚半岛的跨文化合作蓬勃发展
第八章 和平共存瓦解、跨国行会兴起
第九章 搭起大陆与文化的桥梁
第十章 航行于从中国到非洲的海上丝路
第十一章 达伽马，全球化的新推手
第十二章 跨过海洋的吊桥
后记 饮食与其他选择
致谢

献给启发我的恩师，
让我知道新旧大陆之间的文化，如何深深联结：
安涅丝·贺瑞、胡安·伊斯塔凡·亚贺兰诺与麦克·波宁。

食谱列表
本书中的食谱犹如一扇窗，让我们一窥如今仍制作这些食物的民族与社群。这些菜品的名称相当多样，恰好反映出数个世纪以来的沿革变化。这些食谱也记录香料在各地传播时，会融入诸多文化元素与演变，例如鸡肉莫雷酱就蕴含着波斯、阿拉伯与摩尔饮食的元素；而阿拉伯半岛的塔里德面包沾汤，则衍生出葡萄牙面包汤、西班牙冷汤，甚至墨西哥玉米饼汤。羊肉奶酪饭是世界上最古老的饮食，这道美索不达米亚的炖菜以孜然、姜黄、肉桂调味，且流传至今。
哈利拉汤：炖羊肉与鹰嘴豆 Harira: Lamb and Garbanzo Bean
绿扁豆咖喱（含乳香、姜与阿曼香料） Marak Minj
椰枣蝗虫香料饼 Dates Kneaded with Locusts and Spices
纳巴泰综合炖煮 Nabātiyyāt
煎鱼椰香饭 Maqlay Samak
塔里德：无酵面包汤 Tharīd: Soup with Unleavened Bread
波斯塔吉克斯坦榅桲抓饭 Oshi Plov
塞法迪茄子与瑞士甜菜 Berenjena con Acelguilla
阿拔斯与安达卢西亚沾酱 Sibāgh
油炸小豆蔻番红花糕 Zalābiya：Deep-Fried Cardamon-Spiced
杏仁酱香料鸡 Dajaj Gdra bil-Lawz
香料鸡与绿南瓜子酱 Pollo en Mole Verde de Pepita
史前羊肉香料奶酪饭 Prehistoric Mansaf

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引言
香料的起源，以及遍布天涯海角的香料贸易
我这辈子深深迷恋香料，从多香果（allspice，也称为牙买加胡椒，详见第十二章）到扎塔（za'atar，北非与土耳其常见的综合香料）莫不令我醉心，总不断思索与探询关于香料的一切。但在此过程中，我发现若无法认识到人们在使用香料时会受政治、经济甚至文化的影响，就说不上是真正爱香料。思考香料的意义与历史时，势必得承认就连1毫克的小豆蔻、肉桂或孜然，都有饮食主义、文化竞合、宗教信仰与社会地位的含义。
由此观之，本书并非谈论某一种香料或香料贸易商的故事，而是讨论哪些文化、经济与政治因素促成香料横渡千里，某些种类枯竭之余，其他种类却繁荣茂盛。这是多层次的叙事，是炼金术也是化学，是文化史也是自然史，是饮食主义，也是跨大陆与跨文化的融合。简言之，香料贸易史是个借鉴，本书讲述了全球化如何步步发展，为以往世界上多元民族在商业与跨文化交涉时的常见做法画下句点。
若故事主轴偶尔偏离某种熏香、树胶、食用或药用香草环游世界的轨迹，则请顺其自然，因为我最终的目的是回答一连串更广的问题。全球化过程究竟是在何时何地，通过何人之手展开？加入浮士德交易之后，究竟有何得失？最后，全球化究竟如何改变人类处境，而无法回到最初？全球化（globalization）这个堪称当今文化发展趋势中无处不在的词语，如何把只存在于某个地方的东西，变成几乎不再有地域性？
我开始深思这个议题，是因为读了《同种新世的开端》（The Dawn of the Homogenocene）这篇精彩的文章。这篇文章的作者是思想深刻的环境历史学家查尔斯·曼恩（Charles C.Mann，出生于1955年，美国记者与作家，专门探讨科学主题）。曼恩和另一名当代优秀作家戴维·逵曼（David Quammen，出生于1948年，美国作家）一样，爱用生态学家高登·欧利恩斯（Gordon Orians，出生于1932年，鸟类学家与生态学家）的“同种新世”（homogenocene）。这个词是指从地质史的发展阶段来看，当前全球各地的生物群渐渐单调乏味的原因在于“近期”各大陆都发生生物与文化入侵的情况。曼恩在文章中指出，全球化与同质化的起源，可追溯到1493年哥伦布（Cristóbal Colón）在伊斯帕尼奥拉岛（Hispaniola）上的司令的家（阿尔米兰特公寓，哥伦布在美洲的第一个住所）。
的确，哥伦布时代促成旧大陆与新大陆之间的动植物与微生物交换，代表“世界贸易”的发轫，不仅重新塑造美洲的生活，其他大陆也一样发生巨变。这是历史的“断裂”时刻，我曾在其他地方把这一时期称为“哥伦布大切除”（Great Colónoscopy）。
然而，曼恩虽理解和全球化有关的社会经济与生态过程，也针对这一主题写过长篇大论，但他指出的全球化起始时间却大错特错。菲利普·费尔南多-阿梅斯托（Felipe Fernāndez-Armesto）在其大作《1492：世界的开端》（1492: The Year Our World Began）中也犯了相同的错误。人类致力于发展经济，绝非1493年才开始，甚至比公元前1493年还早得多。若从各区域、各大陆何时开始交易香料（或铜）的证据来看，即使费尔南多-阿梅斯托、曼恩和我推测的年代各有不同，但我们都会认同，至少在3500年前，全球化初期阶段就已经展开，并发展成日后不可逆转、无孔不入的过程。
我认为，殖民美洲的心态、能力与经济动力，早在中东居民殖民非洲、亚洲与南欧区域时就已经很明显了。在1492年之后，这些人只是运用过去各大陆买卖新大陆香料时的商业与政治策略，把根据地扩张到另外两个大陆。虽然我们未必都认为这“发明者”是意大利出生的移民（例如哥伦布），但相信我们会同意，闪族人[1]（例如腓尼基人、纳巴泰人、阿拉伯人与犹太人）在航海、地理探险、饮食与全球化方面留下的资产，显然影响了哥伦布。
4000年来，谁都难以想象壁炉内或家中没有任何外来香草、香料、熏香、浸剂与药品。那些东西的香气似乎总能飘进文化建构的空间，让来到这一空间的圣人或罪人、先知或天才都得到治愈，或享受聚餐的快乐。香草叶、干果、碎种子、磨碎的根与树胶珠子的香气，早已深藏在我们的记忆中。即使我们觉得各种香气的独特之处难以言喻，然而最隽永的香气已辗转飘入人类最崇高的口述历史，以及最神圣的经典之中。
“物种”（species）与“香料”（spices）来自相同的拉丁字根“spec”（单数）与“species”（复数），意思是种类、形式，或五花八门的东西里某些物品的外观。词源学家沃特·威廉·史基特（Walter W.Skeat, 1835—1912）指出，中世纪英文通用时，“spis”“spyses”或“species”多指交易时的各种芳香植物或药物。若按照史基特的说法，目前使用的现代英文中，“species”的意义演变过程，是让人先能指出肉桂、丁香、肉豆蔻与番红花的整体，之后再分辨出各种香料植物。再后来，“species”的意义才延伸到不属于香料的植物与动物。因此，“species”在英语中的构成，很可能源自于需要分辨各种香料在经济或美学上的不同。香料和人类一起游走各地，形塑彼此，这一过程可远远追溯到现存神话里的最古时代... ...

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