铁在正常人体内大约为 3~3.5g(成人),58%的铁在血红蛋白中,血红蛋白构成红血球。7%在肌肉的肌红蛋白中, 15%存在于细胞及细胞色索的染色质中,剩下的 20%贮存于肝脏、脾脏、骨髓中,其它组织中亦有少量铁。铁在机体内以两种化合物形式存在,一是具有生理功能的化合物,包括能运送氧气的血红蛋自,使肌肉呈红色的肌红蛋白(能贮存氧,当肌肉收缩时释放出氧)。另一种化合物是铁的贮存形式,这部分化合物仅起贮存铁的作用,在暂时性膳食低铁的情况下作为铁的额外供应,以维持机体铁平衡,这部分化合物又包括两种化合物形式,即铁蛋白和含铁血红素,血浆中铁蛋白多少可反映铁的贮存情况。铁缺乏时,贮存铁不断地被动员出来形成有生理功能的铁化合物,因此通常有 60%的铁蛋白在血浆中呈游离状态,当其浓度降低到 15%以下时,表示用于合成血红蛋自等的生理性功能的铁化合物的铁所剩无几,而发生缺铁性贫血。

 

影响缺铁性贫血发生的因素可有两方面,一是膳食中铁的供给不足,另一方面为膳食中铁的吸收利用率低。在我国,目前除了乳儿的膳食(奶)铁供应不足外,3 岁以上幼儿的膳食中铁供给量基本都可达到供给量标准或超过很多,这是因为婴儿出生后第 4~6 个月基本用胎儿期自母体带来的贮存的铁(早产儿 4 个月即可耗尽),以后必须从食物中摄取,但 6 个月至 12 个月的乳儿膳食基本上是以奶类为主,奶(包括人奶及牛奶)是贫铁食品,含铁很低,满足不了儿童机体的需要,如人奶含铁 0.3mg/L 左右,牛奶含铁0.8mg/L。母乳喂养发生贫血状况的要比用牛奶喂养的低,因为母奶中铁的吸收率高。所以必须及时添加辅食补充铁。为何在膳食中铁供给量充足的其他人群里也可发生缺铁性贫血呢?这就要看膳食中铁的吸收利用率如何了。影响铁吸收的因素有两方面,一为机体铁的贮存量,骨髓中非血红素铁量与铁的吸收百分率存在一定的关系,假如骨髓中贮存铁很多,则吸收率只在 10%左右,如果贮存少了,吸收率一般都超过 50%,甚至可达 100%,说明机体能自主调解平衡。在正常膳食条件下机体自身就可进行调节,婴儿及儿童生长时期体内贮存铁少了,铁的吸收增加。另一因素是膳食成分。膳食中有两种铁,血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要存在于猪血、瘦猪肉、牛羊肉、鱼、禽类及肝脏中,肠道对血红素铁的吸收有特殊的机制,其摄入不受其它食物成分的影响,保证了血红素铁几乎 100%的被吸收,非血红素铁在许多食物中以硫酸亚铁形式存在,其吸收受各种膳食成分的影响。促进其吸收的因素有:维生素 C、氨基酸、肉及一些糖类;抑制其吸收的物质更为重要,有植酸、磷酸和草酸、以及食物中纤维素。通常促进吸收作用的机制是使非血红素铁在肠道中变成可溶性的铁,相反,抑制吸收的物质则可与铁结合,形成不易溶解的盐而不能被肠道吸收。近 10~15 年利用同位索研究铁的吸收率证明各种单一食品的铁吸收都不一样,如单吃玉米时,铁吸收率只有 2%,而加食很少量的肉吸收率可达 7%。膳食中动物蛋白的类型也很重要,若来源是蛋白类时,膳食中非血红素铁吸收率只有 2%左右,这是因为蛋黄中的铁与磷蛋白形成复合物,而妨碍其吸收与利用。如果是肉类时,就可达 8%,对于素食者,膳食维生素 C 对铁吸收有很大影响,例举两个素食配方比较:一个维生素 C7mg,另一个 74mg,结果前者铁的吸收率低于 0.1mg,而后者达 10mg 左右,进餐时喝什么饮料也会影响铁的吸收,如喝水时铁的吸收率为 100%,喝桔子汁非血红素铁吸收率为 200%,牛奶为 40%~50%,而茶水只有 25%。国外学者发现当膳食中肉、禽、鱼明显少于 30g 时,或维生素 C 含量低于 25mg 时,膳食铁的吸收率只有 5%,如果前者为 30~90g 或维生素 C 为 25~75mg 时,铁吸收率则为 8%~9%,若肉、禽、鱼三者之一量超过 90g 时,或维生素 C 量大于 75mg,则铁的吸收率超过 15%。近年来我们研究用大豆也可防治缺铁性贫血。大豆中含铁丰富,但是利用率低,因为大豆中含有较多的植酸。经研究证明,大豆经过发酵和发芽处理后,可降低其中植酸,利用大豆发酵的原理制成了强化大豆粉的儿童营养面包等主食品,经进食近 7 个月后,儿童缺铁性贫血率由 21.7%下降为 1.25%。由此可见,吃什么样的膳食比膳食中铁含量多少更重要,对铁这种营养素,不必过多强调供给量标准,而要考虑人们吃的是何种膳食,关键的问题是摄入的铁能否被很好地吸收,反之,尽管膳食中铁含量很高,但其中铁不易被吸收,还会发主缺铁性贫血。

发表回复

后才能评论