在我国,茶作为一种普遍饮料,比起酒来要晚得多。
先秦古籍,没有“茶”字,只有“荼”(tú)字。“荼”是一种苦菜,也当“茶”字用。《尔雅·释木》篇说:“槚(jiǎ),苦荼”。“槚”指的就是茶。有的古书讲,西汉以前,就已有《尔雅》这部书;还有的古书讲,孔子在世,也见过《尔雅》。根据这些线索推测,可知我国人民对于茶的认识,为时甚早。
认真讲,有关饮茶的可靠记载,当在西汉时。司马相如的《凡将篇》中有“荈(chuǎn)诧”二字,“荈诧”就是茶。王褒的《僮约》中提到了“武都(今甘肃陇南市武都区)买(当作卖)茶”的事,而武都就是当时中国最早的茶市场之一。
《三国志·韦曜传》中有个故事:吴国皇帝孙皓每宴臣下,要强迫人喝酒,不管能喝不能喝,都以七升为限。韦曜的酒量不过二升,过此不能多饮;他每次参加宴会,孙皓特别宽免他,密赐给他茶,允许他以茶代酒。茶既然能作为酒的代替品,说明三国时饮茶已不是什么稀罕的事。


魏晋南北朝时,一些皇亲贵族、地主官僚、士大夫知识分子和高级僧侣等,都嗜好饮茶,有的甚至嗜之成癖。东晋权臣桓温,招待宾客,不多备酒菜,主要用茶果。与桓温同时的谢安,往访吴兴太守陆纳,主人不预备酒食,只设置茶果款客。南朝和尚昙济道人,在八公山煮茶敬奉新安王子鸾和豫章王子尚;子尚饮后赞不绝口,认为味美无比,有如甘露。随着饮茶风气的盛行,这时期,反映茶的有关文学作品,也应时而兴。晋杜育写的《荈赋》和南朝文学家鲍照妹令晖写的《香茗赋》,就是咏茶的佳作。
唐朝时,饮茶风习,更为普遍。封演的《封氏闻见记》,比较生动地记载了这方面的情况。据该书讲:“人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗……城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江、淮而来,舟车相继,所在山积(意思说茶堆得像山一样高)。”城市多开卖茶的店铺,说明茶的消耗量增加,可以间接说明茶的生产和贸易的发达。这时,全国产茶的地区,包括今湖北、湖南、浙江、江苏、江西、安徽、福建、广东、四川、贵州等省。江西的浮梁就是著名的茶的集散中心之一。德宗贞元九年(793),唐政府接受张滂的建议,征收茶税,每年收入四十万贯。茶之有税,从此开始。这时期,反映在文学作品中有关茶的诗文,比前更多,并且还出现了像陆羽《茶经》这样重要的专著。《茶经》是我国古代茶史上一部很重要的作品,它比较全面系统地论述了从上古到唐这一阶段中国人民饮茶的历史、制茶的方法和产茶的地区,对后世许多有关论茶的著作有相当大的影响。据《太平御览》记载,陆羽从宋朝时起,就被人们尊之为茶神。宋代人蔡君谟(又名蔡襄),是一位茶鉴赏专家,著有《茶录》一书。他对于茶,具有丰富的学识,品茶的能力很高。据说有一年,福建建安能仁寺的和尚送给他一些精品茶,名叫“石岩白”,是寺里自产的珍品。过了一年多以后,蔡襄回到京师开封,去拜访朋友王禹玉;王禹玉用上好的茶招待他,他端着碗还没有喝,只用鼻子闻了闻,就说:“这茶极像能仁寺的‘石岩白’,你是怎么得到的?”主人听后,大加佩服,果然这茶也是能仁寺的和尚送的。在宋代,名茶的品类很多,有“蜜云龙”“矞(yù)云龙”“龙团”“胜雪”“玉液长春”“龙苑报春”“万春银叶”等多种名称,大约不下数十品。名茶种类的繁多,在一定程度上反映了制茶技术的进步。


元、明、清诸朝,饮茶的人,范围比前越发广泛。
元曲《玉壶春》中有这样的话:“早晨起来七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”把茶和柴米油盐等相提并论。元朝人喝茶,是直接用焙干的茶叶煎煮的,这一点与唐宋时人喝茶不同。唐宋时人是先把茶叶碾成细末,再和上油膏或杂以米粉、薯蓣(yù)之类,然后制成茶团、茶饼,饮用时再弄碎煎煮。显然,这样制作不仅很费工夫,而且会大大损害茶叶的原有香味。用茶叶代替茶团、茶饼,表明制茶技术水平有了进一步的提高。
古代男女结婚,以茶为礼;明清两代,承袭古制,女方接受男方的订婚聘礼,还叫作“吃茶”。边疆许多兄弟民族也有嗜茶的习惯,宋朝政府为了用茶交换他们的马匹,特设有专门的机构——提举茶马司,来管理这项工作。明清时,仍继续这种茶马的交易。通过这种交易,加强并发展了汉族和各兄弟民族之间经济、文化的关系。由此看来,茶,在这时期,不仅是人们日常生活饮料,而且是缔结两姓婚约和沟通民族和好的珍贵媒介。

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