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蓝莓—茶复合饮料的调配与效果探究
作 者 : 范乔
学位授予单位 : 贵州大学
学位名称 : 硕士
导师姓名 : 陈红;龙明树
学位年度 : 2019
关键词 : 复合饮料;红茶;绿茶;蓝莓;研制
摘 要 : 本文以蓝莓、红茶和绿茶为原料,将蓝莓颗粒与不同形态的红茶、绿茶进行有机组合,其中蓝莓颗粒与条形红茶、红碎茶、红茶粉三个组合按重量比设置3:1、2:1、1:1、1:2四个处理,三个重复;蓝莓颗粒与条形绿茶、绿碎茶、绿茶粉三个组合按重量比设置4:1、3:1、2:1、1:1、1:2五个处理,三个重复;依据茶叶的感官审评方法,结合蓝莓茶品的特点及产品设计思路,制定蓝莓茶感官审评评价体系,从外形、香气、滋味、色泽四个方面进行感官审评,按照百分比对各组合进行综合评分。测定各不同组合的茶多酚、氨基酸、咖啡碱和花青素等主要营养成分含量,分析其变化规律。筛选出蓝莓-茶复合饮料最佳调配组合从而获得新型的蓝莓红茶和蓝莓绿茶茶品。综合感官审评及化学成分含量分析确定了蓝莓-绿茶复合饮料的最佳配方为蓝莓颗粒与条形绿茶重量比为3:1。此时茶多酚含量13.1%,氨基酸含量2.8%,酚氨比4.69,咖啡碱含量1.03%,花青素含量2.92%。感官品质上外形较鲜活;汤色浅紫尚亮;茶香中蓝莓香明显,清新愉悦;滋味酸甜适度,茶味与果味融合,鲜爽。蓝莓-红茶复合饮料的最佳配方为蓝莓颗粒与条形红茶重量比为1:1。此比例下茶多酚含量为12.%,氨基酸含量为2.33%,酚氨比为5.26,咖啡碱含量1.11%,花青素含量为1.83%。感官品质上外形较鲜活;汤色橙红尚亮;香气微酸;滋味酸甜适中。

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