人类对速溶咖啡的尝试最早可以追溯到18世纪后期的英国,而在美国成型的试验品出现在19世纪中期。1890年,一位新西兰人最早获得了速溶咖啡的专利。1901" />
   3年前 (2015-12-13)  业余大学 健康与医学 |   抢沙发  4 
文章评分 0 次,平均分 0.0
[收起] 文章目录

咖啡是世界三大饮料之一,在国外有悠久的饮用历史。随着对外交往的增多,咖啡也逐渐走进中国人的生活。不过“煮咖啡”对于多数中国人来说还是一件麻烦的事情,于是速溶咖啡也就别具吸引力。在讨论咖啡与健康关系的时候,总会有人问“那速溶咖啡呢?”

361图书馆--wps81DA.tmp_.png">wps81DA.tmp

人类对速溶咖啡的尝试最早可以追溯到18世纪后期的英国,而在美国成型的试验品出现在19世纪中期。1890年,一位新西兰人最早获得了速溶咖啡的专利。1901年,一位日本人完善了制造速溶咖啡的技术,不过直到1910年前后,才有美国人实现了大量生产。

那时的速溶咖啡只解决了“速溶”的问题,味道并不受人待见。速溶咖啡真正的春天是在1938年,雀巢涉足这一领域,对生产技术进行了改进,尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善味道。雀巢的速溶咖啡随即大受欢迎,尤其是在军队中——二战中,雀巢生产的速溶咖啡一度专供军队。

速溶咖啡的思路并不复杂。咖啡豆经过烘烤——这跟常规咖啡是一样的,其中的“天然成分”发生复杂的化学反应,生成各种香味物质。然后,把咖啡豆磨成粉,用高温的水去提取——这个“高温”是在高压下实现的,水温远远超过100°C,因而提取效率很高。提取液中就是可溶性的咖啡成分,进行浓缩之后干燥,就得到速溶咖啡粉——再加到水里,就能够很轻易地溶开,英文直译其实是“即溶”,翻译成速溶只是更顺口而已。

361图书馆--wps81EB.tmp_.png">wps81EB.tmp

干燥是生产速溶咖啡的另一个关键步骤。目前,工业上有两种方式去干燥咖啡提取液。一种是把浓缩的提取液冷冻到零下几十度,再抽真空,让冰直接变成蒸汽而去除。这种方式叫做“冷冻干燥”,可以很好地保持产品不发生变化,有利于保住风味物质,但是它需要的成本比较高。另一种方式叫做“喷雾干燥”,从一个高高的塔顶把浓缩液向下喷成雾状,同时从塔底向上鼓入高温空气。含有咖啡的雾滴在下落过程中被热空气加热,水分蒸发,落到塔底就变成了干燥的粉末。这种方式效率高,成本低,但因为需要高温加热,一些香味物质会变成变化,而那些挥发性的香味物质也会被蒸发而损失掉。

速溶咖啡的生产过程中,香味物质的损失并不仅仅发生在干燥阶段。实际上,从研磨咖啡豆到提取、浓缩、干燥的每一步,都会失去一些香味物质。不进行补救的话,得到的产品就只能“速溶”而没有“咖啡味”了。所以,生产者会加入香味物质来补救,至于加什么、如何加就成了不同生产厂家的看家功夫——有的只在最后一步加,有的是在前面的某些甚至每个步骤都加;有的是把损失的香味物质“回收”添加,有的是直接添加香精香料。一般而言,不管怎么加,速溶咖啡也还是难以实现现煮咖啡的风味。

因为速溶咖啡的风味物质总是要经历“损失——添加”的轮回,初始咖啡豆的品质也就不那么重要,这就使得不那么优质的咖啡豆也可以做成速溶咖啡粉。此外,做成速溶咖啡之后体积比咖啡豆小,所需要的包装存储运输成本也要少一些。简而言之,就是速溶咖啡不仅为消费者带来了方便,也增加了咖啡的供应能力。

跟现煮的咖啡相比,速溶咖啡通过牺牲一些风味来换取方便。这对于“口味至上”的人是不可接受的,但对于士兵以及那些“方便最重要”的人,就很有吸引力。很多人担心其中的丙烯酰胺。高剂量的丙烯酰胺具有神经毒性,在各种经过高温烘培或者煎炸的淀粉类食品中,往往会有一定的含量。咖啡豆经过烘烤,也会产生一些丙烯酰胺。速溶咖啡中的丙烯酰胺含量跟现煮咖啡相似,而速溶咖啡粉中的含量跟薯片、饼干、坚果在同样的数量级。如果考虑把咖啡粉冲成饮料需要加入几倍乃至十倍以上的水,喝咖啡摄入的丙烯酰胺量也并不算多。

361图书馆--wps81FC.tmp_.png">wps81FC.tmp

很多人喝的“速溶咖啡”其实不仅仅是咖啡,而是“咖啡饮料”。这样的咖啡饮料通常叫做“二合一”或者“三合一”速溶咖啡。“二合一”一般是速溶咖啡粉加咖啡伴侣,而“三合一”则是再加上糖。咖啡伴侣也叫植脂末,主要是糖浆加经过乳化的油。有些植脂末使用氢化植物油,可能含有反式脂肪,是它被指控有害的主要原因。不过,这跟现煮咖啡加糖加伴侣是一样的——如果不想要这些“不健康的添加成分”,购买单一的速溶咖啡粉,就可以得到“黑咖啡”了。

来源于:松鼠云无心

 

除特别注明外,本站所有文章均来源于361图书馆网络,转载请注明出处来自http://361tsg.cn/3506.html

关于
一个人一无所有也可以给予别人七种东西:颜施,微笑处事;言施,说赞美安慰的话;心施,敞开心扉,对人和蔼;眼施,善意地看着他人;身施以行动帮助别人;座施,谦让座位;房施,有容人之心。

发表评论

表情 格式

暂无评论

切换注册

登录

忘记密码 ?

您也可以使用第三方帐号快捷登录

切换登录

注册

扫一扫二维码分享