老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别,你知道吗? - 361图书馆
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酱油,生抽,老抽,豉油,蚝油这些东西到底都是什么?

到底有什么区别?分别该怎么用?来,今天我们一起来整个明白啊。

老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油,到底有什么区别,你知道吗?

先来说酱油。酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证,最晚从南宋时期开始,中国人就已经开始吃酱油啦。

在舌尖上的中国里,介绍过酱油是怎么制作出来的,你可以看看下面这个:

老抽和生抽,这个说法来自于广东地区,其实它们都是酱油。所谓“抽 ”,就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“头抽”或者“生抽”;然后继续发酵,等过一阵子再抽出来一道,就是是“二抽”;再往后提取的,就是“三抽”了。后面的吸干了精华,就抽抽了,没法用啦,哈哈。

所谓“老抽”,则是经过几个月的晾晒,蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。

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在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色。

在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。

最关键的,两者使用的场合很不同。生抽一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成: 生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

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在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁 …… 就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了,随便你创造。

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老抽更适合做各种红烧的菜,可以让肉的颜色变得加红润有光泽,看起来非常有食欲。炖肉时,如果需要生抽和老抽搭配起来用,那么差不多 3:1 的比例就可以了。

在挑选酱油的时候,可以注意这么几点:

1、首先看配料表

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按照国标,酱油被分成

酿造酱油和配制酱油两种

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纯酿造酱油当然是首选,配料表里主要有:水、大豆、小麦、盐,这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造,就像上面的片子里讲到的,真的是吸收了天地日月雨露之精华,是时间的馈赠。

另外挑选时,还可以详细看看,大豆是有机的还是转基因的;用的是大麦还是麸皮,用大麦的酱油比用麸皮的好。

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至于配制酱油,你可以看一下配料表,里面会有些你不认识的化学名称,而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外,还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过,按照国标规定,即使是配制酱油中,也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油,然后再加入其他食品添加剂,这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称,那恭喜你,你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了,呵呵,你懂的。

2、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据,这标明的是酱油的质量等级。

这条标准只适用于挑选酿造酱油时用,因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。

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“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明,一般以每百毫升为单位,酿造酱油的品质越好,这个数越大,按照国家标准,“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油,大于等于 0.4 克为三级酱油,两者之间为一级或二级酱油。

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蒸鱼豉油其实也是酱油,因为在粤语中,酱油一直被称为“ xi 油”,就是“豉油”,豉其实就是大豆呀,豉油就是大豆酿造出来的酱油。蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销,搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油,之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜,是因为里面添加了 “谷氨酸钠,酵母抽提物,5'- 肌苷酸二钠,5'- 鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。

其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的,都是在酱油里添加了不同的食品添加剂,以保证其不同的风味,你可以根据自己的喜好选择就行啦,不用过分迷信名字。

另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露

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蚝油,是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,他都能给对方增色不少。

需要注意的是: 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶啊。

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鱼露在南方地区和东南亚地区很常见,是用小鱼虾做原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈淡淡的琥珀色,咸中带鲜。

 

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