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滇黔地区位于我国西南边陲,地处云贵高原,气候极为复杂,有“一山 分四季,十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境,有利于多种 植物和动物的生长,被誉为“动植物王国”。

众多的动植物,给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜,姜、

葱、大蒜遍及滇黔各地;有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪,

名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌;有玉兰片及各种竹笋;有世

界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼,还有滋补药材天麻、

三七、虫草、杜仲,等等。随着食品工业的发展,宣威火腿、独山盐酸菜、

太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油

及特有的甜酱油,以及驰名中外的茅台酒等,给饮食行业提供了辅料和饮料。

滇黔地区是一个多民族地区,居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民

族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产,创造了多种多样的菜肴,

经过长期的烹调实践,注意吸收了川菜和鲁菜的技艺,不断地融汇和改造,

取长补短,逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。

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中国名菜滇黔风味.pdf

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血豆腐

(主料辅料〕

白豆腐⋯⋯10000 克

五香粉⋯⋯⋯⋯15 克

猪血⋯⋯⋯⋯500 克

食盐⋯⋯⋯⋯125 克

净肥膘肉⋯⋯850 克

(烹制方法〕

1.白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后,顺一方向搅打成泥,加入

猪血,食盐、五香粉;肥膘肉切成7 毫米粗的条。

2.取约50 克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨,再将三条肥膘肉对称地竖

直贴在豆腐蛇上,另取约150 克重的豆腐绒包裹在外面,稍稍团紧。如法全

部团完。逐个放在烧箕内。

3.将装有豆腐蛇的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”,再用手捏1~2

次,使之完全成形,然后全部挂在柴灶上空熏烤,约20 天后表面呈黑色时即

可食用。食用前,用温水将血豆腐表面洗净,上笼用猛火蒸约1 小时取出,

切片装盘。

(工艺关键〕

1.搅打豆腐绒,顺一方向搅打上劲,猪血可分次加入,以使原料混合均

匀。

2.豆腐放在烧箕内,坨与坨之间应有一定距离。

〔风味特点〕

“血豆腐”是遍及贵州各地的民间传统风味菜,系用猪血和白豆腐加辅

料混合、成形、熏制而成。味道干香油润,可贮藏数月不变质,受到广大群

众的喜爱。由于各地的生活习惯和爱好不同,制作血豆腐的方法大同小异。

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