中国名菜巴蜀风味.pdf - 361图书馆
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巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。川菜 的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国, 大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名 称。

蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆

为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文

化和烹饪技术。

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四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号

称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、

果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的

主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫

草等山珍野味。江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,

量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:“青青竹笋迎

船出,日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日:“新津韭黄天下元,色如鹅黄

三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞

赏。四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、

宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和

发展,提供了特殊而优厚的物质基础。

 

川菜有成都、重庆两大流派,

皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。川菜

共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席,选料严

谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配

以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、

“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝

膏汤”等。普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实

惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸

烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹制快

速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方

法,主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉

丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味,取材方便,操作

简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开

水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。

 

夫妻肺片

(主料辅料)

牛肉⋯⋯⋯⋯2500 克牛杂⋯⋯⋯⋯2500 克

辣椒油⋯⋯⋯2oo 克熟花生⋯⋯⋯150 克

酱油⋯⋯⋯⋯150 克芝麻面⋯⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯4 克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯150 克

花椒面⋯⋯⋯⋯20 克老卤⋯⋯⋯⋯2500 克

(烹制方法)

1.将鲜牛肉、牛杂(心、舌、头皮、千层肚、肚梁)洗净,牛肉切成约

500 克重的块。

2.将牛肉、牛杂放入锅内,加清水,腌过牛肉,用旺火烧沸,见肉呈白

红色,撇去浮沫,滗去锅内的水份,加入老卤水2.5 公斤,放人香料包(内

装花椒、肉桂、八角),再加入清水3.5 公斤左右,煮到牛肉熟而不烂,先

熟的先捞出,晾凉待用。

3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生

米切未。

4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6 厘米、宽3 厘米的薄片,混合在一起,

淋上味汁拌匀,分成若干盘,撒上花生米未和芝麻面即成。

(工艺关键)

要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间,不能煮的过烂。先熟的应先捞出。

(风味特点)

1.色泽美观,麻辣鲜香,牛肉、牛杂细软脆嫩。

2.此菜相传在30 年代,成都郭明华夫妇以出售肺片为业,因其制作精

细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因以得名。其后,在用料上以

牛肉、牛杂代替最初的肺,质量上更加提高。为了保持原有风味,“夫妻肺

片”一名沿用至今,为川菜中著名菜肴之一。

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