中国名菜中州风味.pdf - 361图书馆
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中州风味,指河南省地方风味,简称豫菜,因其地理位置,正在中央, 影响所及,遍及东西南北,是我国著名的地方菜系之一。

河南菜,历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈(安阳县)新郑等地出土

文物的考证,早在五千年前,中华民族的祖先已在此居住,并有了相当发展

的文化。夏商两代,虽不断迁徙,但其都城多在河南境内。《左传·昭公四

年》:“夏启有钧台之享。”杜预注:“河南阳翟县南有钧台陂,盖启享诸

候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹,出生于“伊水之滨”(今

伊川嵩县之间)。“耕于有莘之野”(今开封辜口村),擅割烹,“善均五

味”,被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都,开封自

战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都,河南省占居其三。周朝建都洛

阳之后,饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、

内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及

祭祀。北宋时的国都汴梁(今开封),已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南

宋诗人刘子翚曾作诗咏道:“梁园歌舞足风流,美酒如刀割断愁。记得承平

多乐事,夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。

正如《东京梦华录》所形容的那样:汴梁城是“集四海之珍奇,皆归市易”,

“会寰区之异味,悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中,豫菜仍以自己的色

香味形,影响及于华北、西北和江南地区。

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河南省位于黄河中下游,地处中原,境内有四山四水:东北太行山,西

部伏牛山,南部桐柏山,东南大别山。伏牛南麓,桐柏以西,大小河流汇入

汉水,南阳盆地十余县属江汉流域;中北部为黄河流域;黄河以北,太行以

东,淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海,豫北十余县属海河流域;中

东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半,淮南地区雨量充沛,气温

较高,物候与南方类似,黄河以北则全属北方景况。

 

洛阳燕菜

[主料辅料〕

大白萝卜⋯⋯⋯1 个 酱油⋯⋯⋯⋯⋯1 克

(约重1000 克) 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克

水发海参⋯⋯250 克 绿老蛋糕⋯⋯100 克

水发鱿鱼⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

熟鸡肉⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 绿豆干淀粉⋯250 克

水发蹄筋⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克

水发玉兰片⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

生鸡胸脯肉⋯l00 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克

水发海米⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克

红老蛋糕⋯⋯100 克

[烹制方法〕

1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝。放

入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸

5 分钟。取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3 克拌匀,

然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。

2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的

长方形薄片。分别放人沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与

片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。

3.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐1 克打上劲,再加入

清汤100 克,熟猪油5 克,搅匀成糊放在小碗内。红,绿蛋糕均切成片,将

红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形,插放在小碗内的鸡糊上,

上笼蒸透取出放在锅中央。

4.汤锅放旺火上,添人清汤900 克,放进精盐3 克、酱油、绍酒、熟猪

油10 克、汤沸调好味,盛人锅中即成。

[工艺关键]

1.新鲜不糠的白萝卜,选其中段。切6 厘米长的细丝,放人冷水中浸泡

20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用。

2.鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用

刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可。

3.搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩。

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