2年前 (2016-08-06)  免费图书馆 |   抢沙发  12 
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赣江风味,指江西地方风味。江西省简称赣,位于长江中下游南岸,史 称“吴头楚尾,粤产闽庭”,境内丘陵起伏,平原坦荡。赣、抚、信、修、 饶五河纵横境内,汇聚鄱阳湖,流入长江。郝阳湖烟波浩渺,水大一色,是 我国最大的淡水湖。

郝阳湖烟波浩渺,水大一色,是

我国最大的淡水湖。这里山川秀丽,风景优美,物产众多,丰甲京南。历史

上人文荟萃,宗教昌盛,名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期,江

西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋,经济繁荣,人才辈出。当时江西的粮、茶、

造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市

和四大名镇,江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛,同时也带

来了膳食饮撰的发展。江西菜,主要选用当地特产为原料,如驰名中外的广

昌通心白莲,南丰蜜桔,南安板鸭,泰和乌骨鸡,万载三黄鸡,婺源荷包红

鲤鱼,峡江米粉,庐山石耳、石鱼、石鸡,挪阳湖银鱼等等,都是庖厨珍品,

一经名师妙手烹制,就是地方特色浓厚的美味佳肴。

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江西菜,

主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是:

味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、

蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技

法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓,如久负盛

名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁,不失原味,既保全营养,又有补益,

如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重,保持鲜嫩,如赣州名

菜“小炒鱼”。它们的不同之处是:南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味

的长处,善于变化更新,花色品种繁多,讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、

“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜,擅长烹制

鱼、虾、蟹水产品,选料注意活生时鲜,烹制注重清鲜软嫩,适应面较广,

名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜,制作精

细,注重刀工火候,讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇,对鱼的烹制有独到之处,

如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称,名菜还有“爆满山

红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。

 

浔阳鱼片

〔主料辅料〕

净青鱼肉⋯⋯250 克小麻油⋯⋯⋯⋯15 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯30 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯150 克

精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯3 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1.将鱼脊肉劈成3.6 厘米长、1.2 厘米宽、0.6 厘米厚的片状,放入碗中,

加鸡蛋清、干淀粉、精盐1 克、味精0.5 克抓匀上浆。

2.炒锅置中火上烧热,舀人熟猪油,烧至五成热时,将鱼片逐片下锅。

煎至两面微黄时,倒入漏勺沥油待用。

3.原锅上火,舀入熟猪油少许,放葱段、姜末偏炒数下,舀入肉汤少许,

加味精、料酒、糖、醋、精盐1.5 克。然后倒入鱼片,轻轻颠动炒锅,用湿

淀粉勾稀芡,淋入小麻油,起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.用中火煎鱼片,煎至两面金黄,若颜色太深,影响成品色泽。

2.颠翻炒锅时,勿将鱼片弄碎,保持鱼片完整。

〔风味特点〕

1.青鱼肉性味甘、平。含多种营养成份。具有补气化湿,养胃,醒脾,

温营化食的功效。适用于脾胃阳虚,气虚,食欲不振等症。

2.此菜色泽金黄,光滑油润,肉嫩味鲜,是九江市地方风味。

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