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松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,或称东北风味。 辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和 东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃。

是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。

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清汤哈士蟆

〔主料辅料〕

哈士蟆肉l00 克

鸡汤750 克

绍酒15 克

盐5 克

哈土蟆油l00 克

味精2 克

猴头50 克

香油2 克

〔烹制方法〕

1.哈士蟆油洗净后,放温水内浸泡4 小时左右,然后取出,摘去黑线及

杂物,即可使用。

2.哈士蟆肉切成小片,猴头切成片,哈士蟆油上锅蒸熟。

3.炒锅放旺火上,加鸡汤750 克

,下猴头片。绍酒烧沸,下哈士蟆肉,加味精,撇去浮沫,淋香油即可。

〔工艺关键〕

1.哈士蟆油泡发时不宜用开水急泡,或浸泡时间过长,以免糜烂失形。

泡发好的哈士蟆油呈棉花状,色泽白,表面有油脂光泽,质地膨松,柔软滑

嫩。

2.哈士蟆油本身缺乏鲜味,并有腥味,不能单独用,加入一定数量配料,

以弥补原料味道不足。

〔风味特点〕

1.哈士蟆属蛙科两栖动物,生长在黑龙江、辽宁、吉林等地,形似蛤蟆,

亦称“中国林蛙”。民间传说,此蛙以参苗为食,实则以昆虫为食。冬眠,

春产卵,秋产油,称哈士蟆油。以吉林省蚊河县产的哈士蟆体大、油多为上

品。哈士蟆油呈桔瓣状,是中国林蛙输卵管中的高级营养贮藏物。

2.哈士蟆油含有丰富蛋白质,含少量的脂肪、硫胺素、尼克

酸、核黄素等营养成份,是高级营养滋补品。对高血压、肾功能减退、

肺结核病人及体弱者具有一定疗效。

3.此菜汤清味鲜,软滑细嫩,色泽鲜艳,爽口悦目,为高级宴席滋补佳

品。

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